La cuisine la plus diversifiée au monde dans l'endroit le plus convulsif de l'histoire: c'est la cuisine d'Israël

Shuki HaiduNotre guide n'a pas une bonne journée. Aujourd'hui, le candidat libéral, Ofer Berkovitch, a perdu les élections du conseil municipal de Jérusalem contre le conservateur Moshe Lion, bouclé par le mouvement grandissant population ultra-orthodoxe de la ville, qui représente déjà 22% du recensement. Le résultat, très serré (seulement quelques milliers de voix de différence) prédit une nouvelle régression religieuse que les juifs les plus libéraux ne veulent pas voir ou en peinture.

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Nous marchons de sa main à Marché Mahane Yehuda, lors d’une visite organisée par le festival Open Restaurants, un événement qui tente de placer Jérusalem sur la carte du tourisme gastronomique mondial. Le marché, explique notre guide, est le seul point de la ville où Arabes, juifs laïcs, juifs orthodoxes, chrétiens, touristes se rencontrent ... Un amalgame assez déconcertant pour le nouveau venu, qui est, en bref, celui qui façonne la culture de la ville.

Shuki Haidu, notre guide, nous montre un étal de marché à Mahane Yehuda dans lequel des épices importées d'Iran, un pays sans relations commerciales avec Israël, sont vendues, grâce à une famille de Juifs d'origine perse.

Tout au long de notre voyage en Israël, qui a duré une semaine, nous avons demandé à des chefs, des guides et des voisins comment définiriez-vous votre gastronomie. Il y a plusieurs réponses, mais elles vont toutes dans le même sens: il n'y en a pas. Et c'est peut-être ce qui rend votre nourriture si attrayante.

Entre 1945 et 1951, 750 000 réfugiés sont arrivés en Israël, dont 600 000 en provenance de pays arabes.

Il y a bien sûr un grande présence de la tradition culinaire du Moyen-Orient, de la cuisine arabe, que nous n'oublions pas, représente plus de 20% de la citoyenneté d'un pays construit sur un territoire moins peuplé mais moins vide de la ville (une idée qui se répète dans de nombreuses explications est que c'était un désert jusqu'à l'arrivée des émigrés hébreux).

Ajoutez à cela toutes les traditions des Juifs de Europe centrale, Ethiopie, Maghreb et reste du monde arabe. Entre 1945 et 1951, 750 000 réfugiés sont arrivés en Israël, dont 600 000 de pays arabes. La population juive du pays n'a doublé qu'un an après la proclamation de l'indépendance, de nombreux juifs bien établis dans des pays tels que l'Irak ou l'Iran ayant été expulsés de chez eux.

Une grande partie de la cuisine israélienne est d'origine arabe.

Il ne faut pas non plus oublier qu'après la désintégration de l'URSS, Israël a connu une troisième vague de migration: plus d'un million de personnes viennent de tous les pays. anciennes républiques soviétiques Ils sont arrivés dans le pays à la recherche d'une nouvelle maison, apportant avec eux de nouveaux aliments, ainsi que de nouveaux ingrédients (y compris le porc, jusque-là inexistant dans la région).

De jeunes juifs israéliens effectuent un service militaire obligatoire de deux ou trois ans

À cet amalgame de cultures culinaires, il faut également ajouter les limitations de ceux qui suivent les règles casher - qui interdisent de mélanger la viande avec du lait ou de manger des fruits de mer - mais également les efforts de ceux qui veulent qu'Israël ressemble de plus en plus à l'Europe, Ils passent toutes ces règles à travers l'Arc de Triomphe et mettent la musique à plein volume dans les restaurants: jeunes forcés d'effectuer un service militaire obligatoire (Filles de deux ans, trois garçons), qui parcourent le monde après cette année (une année de sac à dos est la norme), ramenant un esprit cosmopolite, même dans le domaine culinaire, qui marche fièrement à côté tradition qui justifie la militarisation du pays.

En bref, la cuisine d’Israël est aussi diverse et convulsive que son histoire.

De jeunes recrues israéliennes lors d'un cours au milieu de la vieille ville de Jérusalem.

Cuisine fraîche, territoire chaud

Bien que les ultra-orthodoxes insistent pour porter toute l'année gros manteaux, gilet et chapeauPour figer un passé qui ne reviendra jamais, la vérité est qu’il fait très chaud en Israël. Cela force l’une des plus grandes caractéristiques de votre cuisine: un mélange de saveurs épicées, salées et sucrées, mais Ils sont toujours frais.

C’est choquant pour ceux qui ne connaissent pas en profondeur l’histoire du peuple hébreu leur obsession de la tradition, une tradition selon laquelle ils se sont efforcés de conserver leur cap et leur épée pendant des milliers d’années d’histoire et de la diaspora, et cela justifie pour beaucoup leur présence actuelle en Israël. C’est cet effort pour exiger leur lien historique sur cette terre qui les conduit à faire d’énormes efforts archéologiques pour déterrer le passé juif de la Palestinemais aussi ce qui pousse un cuisinier comme Moshe Basson du restaurant The Eucalyptus, membre de l’ONG Chefs pour la paix, à travailler uniquement avec des aliments cités dans la Bible.

Les herbes aromatiques sont très présentes dans la cuisine israélienne.

Le mot "tradition" se répète dans la bouche de Assaf Granit, l’un des chefs les plus célèbres et les plus prospères d’Israël, possède les filiales de son restaurant Machneyuda (situé à côté du marché du même nom à Jérusalem) à Paris et à Londres. Ceci est assuré au moins lors d'une réunion avec des journalistes au musée d'Israël. Et quelle est cette tradition? Celui qui est encore en train d'être inventé aujourd'hui.

"Ce mélange de cultures, de guerre et d'économie définit notre cuisine", déclare Granit

«Nous abordons la cuisine selon la tradition, mais c'est quelque chose qui est difficile à définir», explique Granit. «Nous sommes tous des juifs émigrés, qui côtoyons les Palestiniens qui vivaient ici. Ma grand-mère est venue de Pologne pour échapper à la Seconde Guerre mondiale, enceinte de mon père, comme sa voisine, une dame du Maroc. Cuit et partagé les recettes. Vendredi, j'ai mangé du couscous chez moi. Ce mélange de cultures, de guerre et d’économie définit notre cuisine. Et c'est un mélange explosif.

Assaf Granit, chef du restaurant Machneyuda, après la réunion au musée.

Un bâtiment, des dizaines de traditions

Père de Igal Zeevi arrivé en 1930 à la Palestine en provenance d'Ouzbékistan. Pendant la Seconde Guerre mondiale, il a combattu aux côtés de l'armée britannique, puis a participé aux batailles qui ont abouti à la création de l'État d'Israël. Il y rencontre la mère d'Igal, d'origine iranienne. Malgré ces origines familiales, nous avons discuté avec lui en espagnol, puisqu'il vivait depuis un an dans le quartier madrilène de Hortaleza, où il a eu une petite amie.

Son histoire semble incroyable, mais après avoir passé une semaine en Israël, il est clair que tous ses habitants ont des histoires similaires. Encore une fois, nous parlons de nourriture, il est impossible de ne pas le faire avec Joel Solish, l’un de nos compagnons de voyage, un zampon canadien et une famille polonaise, né au Japon et originaire de la nation askenazi, a tatoué sur son bras droit la vue éclatée d’un cochon avec une étoile de David à la coupe correspondant au jambon.

Igal Zeevi, un de nos compagnons de voyage.

Igal nous dit qu'un de ses plus grands souvenirs d'enfance réside dans les odeurs qui ont dégagé les cuisines de son immeuble vendredi, alors que les familles des Juifs viennent du monde entier. ils ont préparé leurs repas pour le Shabbat (Au cours desquels il n'y a pas de transport public à travers Israël, et les familles religieuses ne cuisinent pas)

Vivez au palais C'est l'un des meilleurs cafés d'Europe centrale au monde, mais ils se trouvent en Israël (et son histoire est aussi fascinante que ses friandises).

Toutes ces influences se mêlent, bien sûr, à la conditions climatologiques et économiques du territoire lui-même: un endroit où il pleut à peine pendant deux mois de l'année et où il est nécessaire d'importer une grande partie de la nourriture par bateau, puisqu'un pays voisin ne veut faire des affaires avec un État dont il ne reconnaît même pas l'existence.

Conscient de son toujours position fragileIsraël a toujours lutté pour avoir sa propre production de fruits et légumes, typique des pays méditerranéens, dans une lutte sans relâche (y compris les guerres) contre la sécheresse.

Le restaurant Morduch à Jérusalem, l'un des meilleurs à essayer la cuisine du Moyen-Orient.

Entre orangers et missiles

Les premiers colons juifs installés en Israël ont vécu dans une paix relative avec leurs voisins arabes et ont réussi à survivre sur des terres hostiles complètement transformées. L’agriculture était décisive dans ces premières années, quand Oranges de Palestine Ils sont devenus connus dans une grande partie de l'Europe.

Entre 1925 et 1935, la culture des oranges en Palestine a été multipliée par dix.

Comme il l'explique Ari Shavit Dans My Promised Land (un volume très intéressant pour ceux qui veulent se rapprocher de l’histoire d’Israël), déjà dans les années 1850, une nouvelle variété d’oranges fut découverte dans les plantations d’agrumes de Jaffa. nouveau shamouti orange -big, ovale et juteux- est venu à la table de la reine Victoria. Au cours des premières décennies du XXe siècle, les oranges sont devenues très populaires en Europe et entre 1925 et 1935, leur culture a été multipliée par dix entre 1925 et 1935. Les colons juifs ont commencé à avoir une source de revenus continue, et la première classe moyenne hébraïque de Palestine est apparue, accompagnée des premières tensions avec la population arabe, qui ont seulement augmenté avec le résultat que nous connaissons tous.

Israël est toujours un important producteur d'oranges aujourd'hui.

Aujourd'hui, Israël produit une excellente production de fruits et légumes qui, malgré son coût de production élevé, permet bons produits de saison: tomates, concombres, poivrons, choux-fleurs, brocolis ...

Le légume est de qualité et a une présence énorme dans la cuisine. En fait, Tel Aviv est la ville qui compte le plus de végétaliens au monde. Harel Zakaim, chef du restaurant Sultana, qui sert ce que beaucoup considèrent comme le meilleur shawarma végétalien de la planète - à base de champignons et de soja - veille à ce que 10% des habitants de la ville ne mangent pas de produits d'origine animale.

Harel Zakaim, chef du restaurant Sultana avec sa création bien-aimée, le shawarma végétalien.

Les légumes, contrairement à ce qui se passe en Europe ou en Amérique, ne se limitent pas à un rôle secondaire, en tant que garniture, plats étoilés de nombreux restaurants de Tel-Aviv, capitale culturelle et culinaire du pays. Le chef Eyal Shani Aujourd'hui, elle est une célébrité grâce au plat phare de son restaurant North Abraxas, qu'ils imitent déjà à de nombreux endroits: un chou-fleur entier grillé. Les légumes sont également des protagonistes de la Le restaurant Ha'achim, où nous avons essayé un chou rôti accompagné de fromage de chèvre franchement spectaculaire.

Kohlrabi rôti du restaurant Ha'achim, pur beurre.

Aujourd'hui, il n'y a aucune trace des premiers orangers en Israël, qui ont planté l'une des premières communautés de juifs européens, installée dans la nouvelle population de Petah Tikva, fondée en 1878. Cette municipalité, à quelques kilomètres de Tel-Aviv, c’est aujourd’hui une banlieue moderne, avec de grands immeubles, des hôtels et des centres commerciaux.

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Cela ressemblerait aux États-Unis ou à l'Europe, si ce n’était des contrôles de haute sécurité et l’avertissement que, si une alarme retentit, il est nécessaire de se rendre aux escaliers de secours de l’hôtel, le lieu le plus sûr au cas où l’un des missiles lancés cette semaine par le Hamas de Gaza va arriver ici. Quelque chose d'inattendu, dit notre hôtesse et guide Gabi Landau, mais pas impossible. "C'est comme ça que nos voisins sont, nous leur donnons de l'électricité et ils nous rendent des bombes", fait-il remarquer. "Mais nous en avons l'habitude, c'est notre réalité."

Il suffit de traverser la rue et d'entrer dans le quartier islamique de Jérusalem pour se retrouver tout à coup dans un monde complètement différent.

Le mélange fraternel de saveurs et d’influences de la cuisine israélienne ne correspond malheureusement pas à la réalité géopolitique de la région, un bourbier dont personne ne semble trouver la solution à l’horizon.